세계 문화 유산을 품은 도시인 수원.
최대 업무, 행정 중심지 인계동. 이 동네에는 어떤 명장이 있을지?
한쪽 벽면을 차지한 다양한 조리 자격증.
무더운 여름에도 꽉 찬 내부,
이곳에서 먹어볼 음식은? 물회!!
물회는 지역마다 특징이 다른데, 살얼음 육수가 베이스인 속초, 고추장에 비벼 먹는 포항, 된장을 풀어 만든 구수한 맛의 제주. 바다와는 거리가 있는 도시 수원.
새빨간 육수에 살얼음 가득한 무더운 여름 식욕 자극엔 충분함.
명장의 물회에 담긴 비법은?
무더위를 피해 찾아온 명장의 물회, 멈출 수 없는 수저.
6~8월 제철 생선인 민어, 흰살 생선인 참돔, 황금빛 색깔의 멍게. 영양 만점인 전복.
물회의 핵심은 명장의 육수임.
회 한 접시 시킨거 못지 않는 양임.
그냥 봐도 두께가 남다른 회.
민어를 육수에 살짝 담갔다가. 먹어보기.
민어의 고소함. 그야말로 제철 보양식.
꼬숩하고 담백한 참돔. 회가 진짜 고소하다고 함.
물회에서 회 맛을 이렇게 좋게 느낀 적이 없었냐고. 난생 처음 먹어보는 물회 맛에 멈추지 않는 젓가락질. 일단 여기서 물회먹으면 횟집에 따라 안갈거같다고.
정말로 동네에 가져가고 싶은 맛이라고 함.
결에 따라 얇게 써는 대신 두툼하게 썰어 식감을 유지,
육수 위에 가지런히 담는 것이 보기도 좋고 맛도 좋은 명장의 비법임.
새벽 5시부터 수산시장을 찾은 명장, 최상의 횟감을 직접 눈으로 골라 당일 구매 당일 판매를 원칙한다고 함.
부지런함이 명장의 또 다른 비법임 .
뜨거운 물을 부으면 껍질 속 콜라겐이 깨어나 풍미가 좋아집니다.
그리고 생생한 식감까지 살리는 냉수마찰까지.
손질을 마친 횟감은 수분 정리 후 마무리 아니고 이제 시작.
명장의 비법은 건다시마 숙성.
다시마 속 천연 글루탐산.
회 맛이 극대화되는 효과가 있음. 그후 냉장 보관 숙성합니다.
물회의 비법은 바로 숙성회, 그리고 또 하나의 비법은 회와 자연스럽게 어우러지는 소스.
톡톡 쏘는데 계속 들어간다고, 살얼음 소스와 찰진 숙성 회의 환상적인 조합.
그렇게 달지 않음.
끊임없이 들어가는 국수와 소스.
인위적인 단맛 없이 입속에 오래 맴도는 맛이라고 함.
소스의 단맛도 바로 이곳에서 시작, 들어가는 과일만 무려 9종임.
수박도 씨없는 수박을 사용함.
과일을 갈기 좋게 손질한 후 믹서기에 넣기.
매실액을 넣어 단맛을 높여주고 사과 발효 식초로 새콤한 맛을 높여줍니다.
파인애플 바나나, 복숭아는 찜게에 넣고, 소금을 뿌려서 찐다.
소금을 넣는 이유는 당도를 최대한 끌어 올리고, 부드러운 과일이 되도록 하려고, 찌는 시간은 단 분.
잠시 식힌 후 믹서기에 넣고 갈아줍니다.
총 11가지 과일과 채소가 들어간 소스 완성.
마지막으로 고춧가루로 매콤한 맛 추가하기. 숙성이 되려면 최소 3일은 있어야 합니다.
단맛과 매콤한 맛과 새콤한 맛의 조화가 3일째 되어야 나타나요.
3~5도로 숙성고에서 3일 숙성하기.
명장만의 특별한 소스와 회의 완벽한 조화.
명장만의 특별한 소스 완성.
그리고 또 하나의 메뉴. 솥 안에서 완성된 명장의 한 숟갈.
꼬막솥밥.
비교 불가의 맛이라는 소님.
신선한 꼬막부터 손질을 시작합니다.
깨끗이 씻어야 합니다.
씻은 후 하루 해감을 합니다. 해감한 꼬막 삶기. 너무 조금 삶아도 안되고, 오래 삶으면 질겨져요.
하나씩 벌어지면 딱 꺼내야 합니다.
주의!!! 꼬막 삶은 후 물에 세척하지 마세요. 꼬막은 삶은 후 그대로 식히기.
하나 하나 직접 까는 수작업.
작은 것 하나까지 집중하는 명장.
한 알 한 알 모두 손질 완료. 여기에 감칠맛을 더해줄 꼬막 밑간 작업을 합니다.
소금, 참기름, 깨, 홍고추만 넣는다.
이걸로 꼬막 솥밥을 만드는 겁니다.
이제 밥을 지을 시간.
명장의 솥밥은 밥 짓는 물도 다름.
푹 고아 낸 사골 육수를 사용합니다.
여기에 비법 간장 반 국자를 넣고,
마지막으로 꼬막까지 올려주면? 꼬막솥밥이 됩니다.
밥이 안 보일 정도로 꼬막 가득.
향이 진짜 좋고 맛있다. 간을 맞춰서 밥을 한거라 그냥 먹어도 됨.
음식에서 느껴진 건 한 끼를 완성하기까지의 시간.
요리를 한 40년 하니깐 이렇게 됐다고 함.
무수히 많은 칼질로 손가락뼈가 변형됨.
요리하는 그 어떤 순간에도 내려놓지 않는 맛에 대한 집념.
1989년부터 요리사의 길을 걷기 시작한 명장. 낯선 땅에서 홀로 견뎌내야 했던 냉대.
무시당하던 시절에도 집념은 순 쉬고 있었다는데... 특별한 곳에 몰래 레시피를 숨겼다고 해요.
어깨너머로 보고 칼에 새기고 다시 옮겨 적고,
정말 멋있는 분이네요.
편해지는 순간 맛이 변한다고.
익숙함에 머물지 않는 마음이 오늘의 맛을 지키고 있습니다.
출처: 동네의 명장들.
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