한식의 진수를 알려줄 한복려 특집- 보김치 만드는 법.
조선시대 마지막 상궁인 제1대 기능 보유자 한희순님, 제2대 기능 보유자 황혜성, 어머니이자 스승이었던 황혜성 선생님, 어머니께 전수 받은 궁중음식을 후대에 전하는 것이 목표라고해요.
분단후 첫 남북정상회담에서 만찬을 담당했고, 유명 호텔 셰프들과 한식 드림팀을 결성, 서울이 아닌 평양의 주방에서 남북정상회담의 만찬을 총괄, 남은 음식을 나눠 먹으면 통일 노래를 불렀던 기억, 궁에서는 잔치나 행사때 음식을 바로 주지 않는다고해요.
보김치는 감싸 만드는 김치로 절인 배춧잎으로 채소, 과실, 해산물을 넣어 만드는데 설과 4월 초파일 전후로 먹었다고해요.
1. 좋은 배추와 무를 고르는게 중요합니다. 김칫소를 감싸기 위해 푸른 겉잎이 많은 배추를 선택하는게 좋습니다. 물 2L에 소금 300g을 넣고 녹여주세요. 배추 2포기 기준이에요. 소금이 잘 녹도록 저어주세요. 배춧잎 두꺼은건 떼어내주세요. 배추의 겉잎을 때 소금물에 넣어주세요. 배추 2포기는 반으로 갈라 심지에 칼집을낸후 소금물에 절여주세요.2. 두꺼운 줄기부분에 소금을 뿌려주세요. 5~6시간 정도 절이면 충분합니다. 절인배추는 헹군뒤 소쿠리에 건져 물기를 빼주세요.
3. 무 600g은 3cm 두께로 썰어 배추와 함께 절여서 사용합니다. 무는 구부러지면 잘 절여진거에요. 김칫소에는 단맛이 강한 배추의 노란 속 부분을 사용해주세요.
4. 절인 배추는 3cm 폭으로 썰어주세요. 절ㅇ린 무 반개 600g은 3cm 폭으로 썰어주세요.
5. 배반개 300g은 도톰하게 썰어주세요. 밤 5개는 편으로 썰어주세요.
6. 갓 100g 미나리 50g 쪽파 30g은 3cm 길이로 썰고 대파 100g은 어슷 썰어주세요.
7. 낙지와 굴을 김칫소로 사용합니다. 낙지 반마리는 머리는 떼고 다리를 3cm 크기로 썰어주세요.
8. 배추와 무를 한곳에 담아 고춧가루 1/3컵(80g)을 넣어주세요. 버무려준후 다진마늘 50g과 다진 생강 20g을 넣어주세요. 손질한 갓, 쪽파, 대파, 미나리와 밤을 넣어주세요.
9. 다진 새우젓 1/4컵과 다진 황석어젓 1/4컵을 넣어주세요. 간이 부족하면 꽃소금을 추가해주세요. 소금간은 취향껏 조절해주세요.
11. 손질한 낙지반마리와 굴 200g을 넣어주세요. 재료의 맛이 잘 어울러지게 골고루 섞어주세요. 손질한 배 반개 300g을 넣어주세요.
젓국지란? 조기젓, 활석어젓등 젓갈을 많이 넣어 만든 통배추김치에요. 꿩김치는 삶은 꿩살을 넣은 물김치입니다.
12. 절여둔 배추 겉임의 두꺼운 줄기쪽은 과감히 절단해주세요.
손님대접에도 좋은 정감함이에요. 고명으로 화룡점정해주세요. 밤과 잣 대추를 얹어주세요.
15. 펼쳐둔 잎을 차례대로 덮으며 보를 싸주세요. 잎을 감싼후 그릇째 뒤집어서 빼주세요.
그릇에 보김치를 차곡차곡 담아주세요. 보김치 위에 우거지를 덮고 꾹꾹 눌러주세요.
16. 맑은 황석어젓국 만드는 법은 황석어젓 살을 저미고 남은 머리와 뼈를 모아 동량의 물을 넣고 끓여주세요. 진하게 끓인 황석어젓국을 한지에 거러주세요. 멸치액젓으로 대체가 가능합니다. 맑은황석어젓국을 보김치에 부어주세요.
출처: 알토란
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