천기누설, 발효를 통해 신분 상승한 식재료, 술지게미 식초의 효능과 섭취법.

왕자와 결혼해 왕비가 되는 신데렐라. 심청전, 왕자와 거지 이야기로 이야기 속 주인공의 공통점은?

고난과 역경을 극복하고 신분 상승을 하잖아요. 그런데 이처럼 홀대받거나 그 가치를 제대로 몰랐던 식재료가 영양학적인 가치를 높여 신분이 상승할 수 있는대요. 

그 방법이  바로 발효입니다. 

발효는 인류의 가장 오래된 조리법이자 식문화로 미생물의 효소 작용을 통해 음식의 맛과 영양 성분을 강화시킵니다. 그 결과 면역력 향상 및 소화력 등 식재료의 다양한 가치를 높이게 되는 겁니다. 

발효를 통해 신분 상승한 식재료는?

고려시대 때부터 사용했다는 기록이 있지만, 소와 같은 가축의 먹이로 줄 정도로 천대받았었습니다. 하지만 발효 과정을 거치며  귀한 음식이 됐는데요. 특히 고혈압 개선에 효과적인 건강 식재료로 대접이 달라졌습니다. 

천대받던 과거, 이제는 귀한 식재료는?

신분 상승의 식재료 그 정체는 술지게미입니다. 

술지게미란??

옛날 전통 방식으로 탁주를 빚을 때, 술을 걸러 짜내면 남는 찌꺼기 있는데, 한자로 주박 즉, 술지게미라고 합니다. 

과거에는 소와 같은 가축의 사료로 많이 쓰였고, 먹을 게 부족하던 시절에는 당을 섞어 사람이 먹기도 했습니다. 

천대받던 술지게미는 발효를 통해 신분이 상승했죠. 

술게시미 식초, 신분 상승의 방법은??

지에밥(고두밥)을 쪄주세요.

증기로 찌는 지에밥은 미리 불려둔 곡물을 사용해주세요.

현미, 보리, 수수, 차조, 기장 5가지가 들어있습니다. 원래 현미 하나만 해도 좋지만 오곡이 들은 술을 만들면 술을 좋은 술이 되고 또 좋은 식초가 되니까 오곡이 좋다고 합니다. 

전통 방식의 지에밥은 뜸 들이는 시간만 약 1시간 20분.

이 누룩이 술을 만드는  발효제 역할을 합니다. 

전통 술 빚기, 누룩 만드는 법.

1. 쌀가루를 갈아 물을 넣고 반죽해줍니다. 

2. 15일간 숙성 발효시켜줍니다. 

3. 법제 후 가루로 사용합니다. 

지에밥을 식혀서 누룩과 섞어 술을 만듭니다. 

3. 지에밥과 누룩을 섞어주세요.

잘 버무려진 지에밥과 누룩, 항아리에 넣고 물을 붓는다.

보름에서 20일간 발효하면 맛있게 익은 술이 완성됩니다. 

이게 바로 천대받던 식재료 술지게미입니다. 

술지게미의 영양성분은?

남은 술지게미에도 여전히 많은 영양학적 가치가 있습니다. 분해가 덜 된 전분, 단백질 및 

약간의 알코올과 살아있는 효모도 있어 소화 흡수에 좋고 혈액 순환을 돕는데요. 

영양과 발효를 동시 충족시키며, 자연 방부제와 감칠맛 성분이 혼합되어 있다는 뜻입니다. 

알코올 성분이 남아 발효를 통한 영양 성분이 극대화됩니다. 

술 지게미에 물을 부어서 초산균이 자랄 수 있도록 환경을 만들어주고 물을 부어서 초산균이 자랄 수 있도록 환경을 만들어주고 이제부터 신비한 발효의 마법이 시작되는 겁니다. 

짜낸 액체를 다시 발효하면 식초가 완성됩니다. 

그 발효 과정 역시 비밀스럽고 특별하다고 합니다. 

이제 시간과 사람의 정성 싸움입니다. 

32도의 온도를 유지하고 발효까지 평균 40일이 걸린다고 합니다.  같은 재료를 넣어도 항아리마다 발효 상태가 제각각입니다. 

일일이 직접 열어 발효 과정과 상태를 직접 체크합니다. 

저장실로 옮겨서 숙성을 합니다. 

발효만 끝났다고 되는 게 아니라  숙성 과정까지 다 거쳐야 우리가 먹을 수 있는 식초가 됩니다. 

문헌을 통해 터득한 항아리 숙성 방법.  최소 일 년 이상 숙성 과정을 거쳐야 술지게미 식초가 완성됩니다. 

발효 과정에서 술지게미의 아세트알데하이드는 휘발되고 식초의 맛이 부드러워지면서, 풍미가 향상된 고품질의 술지게미 발효식초로 완성됩니다. 

그 결과 풍부한 아미노산과 구연산 성분을 함유하고 있는데, 면역력 증진 및 혈당 유지에 효과적입니다. 

한국식품영양과학회지에 따르면 주박의 AEC 저해물질은 AEC의 활성을 억제함으로써 고혈압을 직접적으로 억제합니다. 

한국식품영양과학회지에 따르면 탁주 술지게미를 당뇨를 유발 시킨 쥐에 투여한 결과 혈당 개선 효과를 얻었다고 합니다. 

오래될수록 부드럽고 구수하고,  색은 짙은 색으로 변화됩니다. 

자연 발효 현상 중 하나로써 멜라노이드 반응입니다.  오랫동안 땅속에 숙성이 되면 식초의  색이 짙어집니다. 그러면서도 깊은 맛이 납니다. 

20년 전 귀농 후 시작한 전통 식초 만들기, 초창기에 많은 시행착오를 겪었다고 해요. 

어떤 건 빨리 발효되고 어떤 건 발효가 느리고  이런 경우에 아주 미묘한 차이에서 식초 만다는 미생물의 차이가 생기게 됩니다. 

끊임없이 노력한 결과, 전통 발효식초 분야에서 인정을 받았고, 가족들도 술지게미 식초로 건강에 큰 도움을 받았다고 합니다. 

혈관 건강을 위해 ㅣ식초를 다양한 방법으로 활용할 수 있습니다. 

술지게미 식초 섭취법.

우유에 식초를 넣으면 우유가 몽글몽글 요구르트처럼 굳거든요.

속쓰림도 없고 또 유당불내증 있으신 분들이 더 쉽게 우유를 섭취 할 수 있다고 합니다. 

우유에 타서 마시는 식초, 건강에 도움이 될까?

우유 속 칼슘은 광물이라고 볼 수 있는 미네랄로 체내 흡수가 잘되지 않는데  식초가 칼슘을 녹이는 역할을 해줍니다.  즉 칼슘의 흡수율도  높여주고 유당불내증에도 도움을 준다고 합니다. 

출처: 천기누설